基本的な内容は『空飛ぶグータン〜自分探しバラエティ〜』で実施された「自分探しパーティー」と同じである。MCが毎週交代（2週連続の場合もある）で、女性ゲスト2人と3時間をともにする。その様子をMC3人と男性ゲスト1人をスタジオに呼び、モニタリングしてトークを展開する。『空飛ぶグータン』では移動に高級車リムジンを使っていたが『グータンヌーボ』ではタクシーに変更された。そして食事する場所決めをすることが無くなり、番組が用意した場所でハシゴするようになった。最後にMCにゲストから携帯でメールが送られてくる（例外として中村玉緒の場合はVTRだった）。しかし、2009年のリニューアルからメールが紹介されることは少なくなり、番組が募集したテーマに沿った視聴者からの答えが紹介されるようになった。(その内容は自分の体験談から、賛成か反対を仰ぐ2択など様々だが、全て恋愛に関することである。)その後、スタジオトークを展開し、男性ゲストが「女の謎」についての質問にMC3人が答える（最近は恋愛マニュアルを紹介・実践する）。第1回と優香の誕生日にあたる2007年6月27日放送分は男性ゲストを呼ばず、ほぼVTRで進行した。 また初回の放送ではグータン3姉妹という設定で、それぞれに呼び名をつけ、江角は長女でマッキー、内田は次女でウッチー、優香三女ではユッピーと番組で呼び合う事になった。 元の前身番組は2004年4月から放送されていた『グータン〜自分探しバラエティ〜』である。なお「グータンシリーズ」としては『グータンヌーボ』が一番番組が長く続いている。 『空飛ぶグータン』同様テレビでは放送できないことが流出直前になると字幕が表示される。 タレントや女優だけでなく普段バラエティーには出演しない歌手やアスリートも多数出演している珍しい番組である。 番組HPでは､その週の内容紹介とともに､イラストレーター相場康則によるMCを含む毎回のロケ･スタジオゲストの似顔絵が掲載されている｡ 2006年9月13日にはフジテレビ制作の『ココリコミラクルタイプ』（『水10!』後半枠）と合体した特別番組『ココリコグータンミラクルヌーボタイプ「結婚の理想と現実」90分SP』（フジテレビと関西テレビの共同制作。番組配信はフジテレビ側が担当）を放送し、視聴率19.2％を記録。優香、江角、内田が「ココリコミラクルタイプ」に、この番組にココリコがゲスト出演をした。2007年3月28日に第2弾が放送され（この回はココリコと八嶋智人がゲスト出演）、この回では江角の自宅でパーティーを実施した。 2007年10月3日21:00~23:30（JST）に「グータンシリーズ」スペシャル第2弾&2時間半拡大版『大グータンヌーボ 恋する女たち勢ぞろい&初ドラマSP!』では、司会の3人、ユースケ・サンタマリア、水嶋ヒロ、元グータンレギュラーであった松嶋尚美らが登場するテレビドラマ『グータンな女たち』を放送。ドラマ制作は共同テレビである。そしてトークでは松嶋と同じ元グータンレギュラーであった篠原涼子が出演。全員共演することはなかったものの、現グータンレギュラーと元グータンレギュラーの夢のコラボレーションも実現した。 2008年4月9日放送分より、初代のグータンレギュラーであった松嶋が3年ぶりにレギュラー復帰した。それと同時にスタジオセット、アニメーションなどをリニューアルした。姉妹構成が長女・江角、次女・松嶋、三女・内田、四女・優香となる。 2008年4月16日よりパソコンと携帯でのメールマガジンを開始。ゲストがMCに送るメール・MCのスタイリングチェック情報・お菓子やグルメ情報等を掲載。 2009年9月30日放送分をもって長女・江角は産休、三女・内田が卒業（実質的には10月7日の番外編が最後。偶然だが江角と内田は共に妊娠していた。）。10月14日放送分から片瀬那奈が江角の代理として、長谷川潤が新MCとしてそれぞれ登場。同時に姉妹構成が長女・松嶋、次女・優香、三女・片瀬、四女・長谷川となり、番組ロゴやセットが大幅に変更された。また、リニューアルに合わせて地上アナログ放送ではレターボックス（画面上下に黒帯を付加したアスペクト比16:9の画面）での放送形式に変更された。 2010年2月17日放送分より江角が復帰するのに伴い、江角の代理だった片瀬が2月10日放送分で降板。これにより、姉妹構成は江角が長女、松嶋が次女、優香が三女、長谷川が四女に変更される。